Elaine
Ingredientes
Insert de abacaxi
850g abacaxi
220g açúcar
12g pectina
3g agar agar
Biscuit de côco queimado
76g claras de ovo
76g glucose
28g açúcar
64g farinha de amêndoas
22g farinha de trigo
40g coco ralado fino
Crumble de côco
150g manteiga gelada
150g farinha de trigo
150g açúcar
150g côco ralado médio
Ganache de chocolate branco
250g chocolate branco
125g creme de leite fresco
Mousse de coco
900g coco fresco
400g leite de coco
200g açúcar
540g creme de leite fresco
550g chocolate branco
40g geltina em pó
200ml água para hidratar a gelatina
Placa de caramelo
300g açúcar
50g água
30g glucose
50g coco em flocos grossos
Maria mole
12g gelatina em pó
120ml água
220g açúcar
100g coco ralado fino
75g chcolate ao leite
Placa de chocolate
250g chocolate branco nobre
Qb dioxido de titânio
Qb corante pó pérola
Flocagem
250g chocolate branco nobre
250g manteiga de cacau
Qb dioxido de titânio
Qb óleo
Coquinho e esferas de chocolate
500g chocolate meio amargo nobre
400g chocolate branco nobre
Qb dioxido de titênio
Qb pó diva
Qb alcool de cereais
Finalização
50g coco ralado queimado fino
50g coco ralado grosso
100g chocolate branco fracionado
Modo de preparo
Insert de abacaxi
1. Pique o abacaxi em cubos pequenos e leve para a panela
2. Junte o açúcar, agar e pectina
3. Leve para cozinhar em fogo médio até espessar
4. Despeje o insert em um aro de 20cm forrado com plástico filme até
A altura de 2 cm
5. Leve para congelar e reserve para montagem
Biscuit de côco queimado
1. Em uma frigideira, disponha todo o côco ralado da receita, toste até
Ficar com uma cor âmbar e reserve.
2. Unte a forma de bolo inglês com desmoldante e papel manteiga
3. Na batedeira, leve as claras com a glucose e bata até obter picos
Médios.
4. Adicione o açúcar, a farinha de amêndoas e o trigo.
5. Por último, incorpore o côco ralado queimado, e incorpore delicadamente com uma espátula.
6. Disponha a massa na forma de bolo inglês e leve ao forno pré aquecido a 170 graus até dourar.
7. Retire do forno, e após esfriar a massa, refile a parte superior e reserve
Crumble de côco
1. Em um bowl junte a manteiga,açúcar e a farinha de trigo e faça uma
Farofinha misturando com a ponta dos dedos.
2. Acrescente o côco e misture,coloque um uma assadeira forrada com teflon
3. Leve ao forno pré aquecido 170 graus até dourar e ficar bem crocante.
6. Retire do forno, espere esfriar e reserveganache de chocolate branco
7. Numa panela, leve o creme de leite para aquecer em fogo médio e reserve.
8. Disponha o chocolate em um bowl de vidro e leve ao micro-ondas até derreter
9. Junte o creme de leite aquecido, incorpore e mexa bem
10.em um bowl grande, misture o crumble feito previamente com a ganache
11.desenforme o insert de abacaxi com ajuda de um maçarico e reserve
12.neste mesmo aro de 20cm, forre com plástico filme novamente e coloque uma camada de crumble com ganache até a altura de 1cm
13.posicione o insert de abacaxi e por cima deste mais uma camada de crumble com ganache de 1 cm
14.leve para gelar
Mousse de coco
1. Hidrate a gelatina e reserve
2. No liquidificador bata o coco, leite de coco e o açúcar até formar um creme liso
3. Na batedeira, bata o creme de leite fresco ate obter picos médios e reserve
4. Derreta o chocolate branco e incorpore ao creme de coco,mexa
Bem até formar a ganache
5. Derreta a gelatina hidratada e incorpore ao creme de coco
6. Adicione o creme batido delicadamente
7. No aro de 25cm forrado com plástico filme, despeje o creme até atingir altura de 2cm e leve para firmar
8. Após firme, posicione o doce de abacaxi com crumble, despeje uma camada da mousse de coco. A altura final do entremet deve ser de 8cm.
9. Leve para o ultra para congelar
Placa de caramelo
1. Em uma panela leve o açúcar, glucose e a agua ao fogo e aqueça até obter um caramelo dourado aproximadamente 150ºc
2. Após obter essa temperatura, retire do fogo, acrescente o coco ralado e despeje sobre um tapete de teflon, obtendo uma camada fina
3. Com o caramelo ainda quente, posicione um aro de 20cm e corte um disco, retire as rebarbas
4. Reserve para montagem
Maria mole
1. Derreta o chocolate ao leite e reserve
2. Com a largura de 5cm, disponha duas réguas na lateral sobre 2 folhas de acetato e passe desmoldante
3. Em uma frigideira, pegue 60g do coco,toste ate ficar levemente queimado e polvilhe sobre o acetato entre as réguas
4. Em outra folha de acetato passe desmoldante e salpique coco ralado branco
5. Em um bowl de batedeira com o globo despeje a gelatina em pó e reserve
6. Ferva a água e junte à gelatina no bowl e mexa com um fouet rapidamente até dissolver toda a gelatina
7. Junte o açúcar nessa mistura e ligue a batedeira e bata em velocidade média até obter uma mistura cremosa
8. Divida a massa em 2 partes iguais
9. Junte o chocolate derretido em uma das partes e misture bem até ficar homogeneo
10.despeje a maria mole de chocolate nas folhas de acetato com réguas e nivele, formando uma faixa de maria mole
11.polvilhe mais coco queimado por cima e reserve para montagem
12.rapidamente, despeje o restante da maria mole branca em outra folha de acetato untada com desmoldante e coco, espatule o
Formato de um circulo e nivele , coloque mais coco branco por cima13. Corte um circulo com um aro de 17cm
14.espere esfriar e reserve para montagem
Placa de chocolate
1. Derreta o chocolate e tinja com o dióxido de titânio ate obter um tom branco bem intenso
2. Tempere o chocolate de acordo com a tabela
3. Despeje o chocolate sobre a placa texturizada
4. Sobre a placa texturizada, espalhe o chocolate ate obter uma fina camada
5. Leve para resfriar e quando o chocolate estiver cristalizado, desenforme e com a ajuda de um maçarico e um aro de 15cm corte um disco
6. Com um pincel de blush aplique o corante em pó pérola conforme
Modelo
7. Reserve para montagem
Flocagem
1. Derreta o chocolate e a manteiga de cacau separadamente
2. Misture os dois e junte o dióxido de titânio
3. Reserve para flocagem
Coquinho e esferas de chocolate
1. Derreta e tempere o chocolate meio amargo e o chocolate branco conforme a tabela. No chocolate branco tinja de branco com dióxido de titânio
2. Para fazer os coquinhos:
3. Despeje o chocolate meio amargo em dois moldes de meia esfera média
4. Na meia esfera média coloque o silicone e a parte superior e deixe cristalizar
5. Em dois moldes de meia esfera pequena preencha com chocolate e leve para cristalizar
6. Serão necessários 1 coquinho médio e 1 coquinho pequeno
7. Desenforme as meia esferas médias e preencha com chocolate branco, vire e deixe escorrer. Deixe cristalizar
8. Com a ajuda de um maçarico, aqueça a forma 30×40 e passe a superficie das meias esferas médias e as pequenas maçicas e cole-as, formando uma esfera pequena e uma média
9. Corte o topo da esfera média com ajuda de um bisturi quente
10.preencha com mais chocolate branco por dentro e vire, deixe escorrer novamente
11.quando cristalizar, faça as texturas da lateral do coco com ajuda de um bisturi e um garfo, criando ranhuras
12.faça a mesma textura na esfera pequena, incluindo as três cavidades feitas com o boleador aquecido no maçarico
13.para as esferas superiores:
14.com o restante do chocolate branco derretido, preencha 2 moldes
De meia esfera grande e dois moldes de meia esfera media
15.coloque o silicone e a parte superior da forma, deixe cristalizar
16.una as metades das meia esferas grandes e médias com a assadeira aquecida com maçarico
17.com a esfera grande e um pouco de chocolate faça a textura conforme o modelo
18.para as esferas pequenas superiores preencha com chocolate meio amargo 6 moldes de meia esferas pequenos e deixe cristalizar
19.repita o processo de juntar as metades, ao todo serão necessárias 3 esferas pequenas. Uma delas deve ter uma textura feita com umpouco de chocolate derretido
20.pinte as esferas pequenas com a bombinha, álcool de cereais e corante em pó diva
21.salpique pingos de corante na esfera média
22.reserve para montagem
Montagem e finalização
1. Desenforme a mousse e posicione ela sobre uma chapa 30×40 com tapete de teflon
2. Com o auxilio de uma régua, meça 7cm em uma das extremidades no topo da mousse e corte a mousse em linha reta a partir dessa medida, retirando um pedaço em formato de meia lua. Estes 7cm de doce serão descartados
3. Use uma faca aquecida no maçarico para ajudar no corte do entremet
4. Posicione o entremet na vertical sobre o biscuit
5. Leve para o ultra novamente
6. Deixe a flocagem a 30 graus
7. Aqueca o óleo e coloque algumas gotas no aerógrafo, pulverize até acabar o óleo para aquecer o duto da pistola e a manteiga não
Endurecer
8. Retire a mousse do ultra, coloque a mistura de flocagem na pistola e pulverize todo o doce .
9. Refile as laterais do biscuit, nivelando com o doce
10.coloque o doce na boleira
11.para a montagem da decoração frontal separe os discos de caramelo, maria mole e chocolate
12.conforme foi feito com o mousse corte uma parte do disco de
Caramelo, descarte a menor parte
13.corte uma parte do disco de maria mole, descarte a menor parte
14.corte uma parte do disco de chocolate branco, descarte a menor parte
15.com a ajuda de um pouco de chocolate derretido, cole os 3 discos, conforme modelo
16.cole esta peça na mousse já flocada17.na parte superior posicione a faixa de maria mole, faça um furo na maria mole com o cortador onde irá encaixar a esfera grande, e com a parte de trás de um bico menor faça o furo para encaixar a esfera média
18. Com a ajuda de chocolate branco derretido, cole as esferas decoradas conforme modelo
19.disponha os coquinhos conforme modelo
20.toste um pouco de coco ralado e disponha na parte da frente junto ao coco ralado grosso
Utensílios
1 forma 25×10
3 tapete teflon
Termometro
2 aro 20cm
Aro 15cm
Placa texturizada (bwb)
Maçarico
2 forma 30×40
Aerografo e pistola de flocagem
Corante pérola
3 folha a3
2 reguas
Aro 17cm
Forma 9419
Forma 9414
Forma 9812
Borrifador
Pincel de blush
Pincel fino
Maçarico
Grade
Boleador pequeno
Spray ice
3 bowls batedeira
1 liquidificador
Frigideira
Aro 25 cm